01九，

石老板稳了稳心神后，思索了一会儿开口说道：“广州人吃云吞面，一碗上乘的云吞面，要有“三讲”：一讲面。地道的面要从面粉加鸭蛋做起，而且最讲究的应该一点水都不用，正宗竹升面完全靠鸭蛋。这样做出来的面煮出来带点韧度，吃到嘴里非常爽脆。

二讲云吞。关键在于里面的馅，用新鲜的虾球，三分肥七分瘦猪肉混合而成，正是如此，一口咬下“卜卜脆”（粤语，意思为：弹牙有嚼劲）。

三讲汤。正宗的云吞面汤讲究清而不淡，鲜而不寡。熬汤原料一般选用大地鱼、江瑶柱、虾子及猪细骨等，冰糖加水慢熬而成，熬出来的汤即要有鲜味且清甜，加味精是大忌。

辨别云吞面真假还有一招：增添美味并带来清脆口感的韭黄一定不能缺。 连面条盛放上桌也有讲究：碗底一般放一汤勺，然后放云吞，接着把面条铺放在云吞上面，面呈鲮鱼背状，再加入大半碗汤底。”

洗好了厨具，正在涂抹一些油脂保护厨具的石老板接着道：“清汤那一碗的面用的是竹升面，口感润滑，面体入口有弹性，因此它的味道也是回味无穷。

乾面我用银丝面，银丝面是竹升面的分支，表面洁白如银，形状面细如丝，柔软滑爽，适合附上蘸料舔味添色又不失本色。

云吞你应该吃的出他们搭配的口感，我就不说了。汤头之前有提到用大地鱼骨等熬制，虽然没有七七四十九天，但也是用了几个小时慢火熬制，间中要一直清理浮沫，不然又会分解融入汤里，破坏汤底的醇香。”说完着摆好厨具，并着手收拾桌面上的碗碟。

看着石老板忙碌的身影，刚刚经过时带过一丝男人体汗味。附上汗水的肌肉，更显肌肤润滑，肌肉雄健有力、气势磅礴。

虽然没有温饱思淫欲，但是食色性也，欣赏美丽的东西，这其实不分男女。

刘娟接着问：“但是我吃到你的面，跟其他店的比起来，带有有一股蛋香味，口感也更加爽，这是为什么，你是加了什么添加剂吗？”

石老板一边擦干餐具的水分，一边回答:“面条有蛋面与水面之分，全蛋面每斤面粉要落足五只蛋，半水蛋面则只用两只蛋便可以，这些蛋面用的都是鸭蛋，只有炸伊面才用鸡蛋的，水面则不放蛋。云吞担售价低，为减少成本，一般只用半水蛋面或水面，不用全蛋面。

面条制作时一定要用竹升（即粗茅竹）由人工弹跳之力来把面压薄，这样面条才会爽滑，面条“爽”固然重要，但仍要靠靓汤才可口，所以做云吞面的人有句口语叫“面不离汤”。

20年代伊面用鸡蛋，云吞面用鸭蛋，因为那时候鸭蛋要比鸡蛋便宜。伊面就是全蛋面。那时候伊面是上得了席面的吃食，广州、香港都有酒家制作炆或烩的伊面，而云吞面当时更像是路边摊上的食物，哪怕舍得下本不用水面，恐怕也不会用较贵的鸡蛋来做。

到后来，鸡的工业化养殖让鸡和鸡蛋的价格都平了许多，而香港的许多云吞面家也都标榜自己全用更贵的鸭蛋了，传到马来西亚后做法又更加简化了，简直打回原始。

我当然希望看到调味特色不同而百花齐的的店家，只不过就现在而言，简陋粗糙的做法和调味，但却包装得越来越高大上。一代人接一代人，吃着吃着就都认为他们才是所谓的正宗。”